Wie wirken stark verarbeitete Lebensmittel auf die Gesundheit?
Erwachsene, die viele stark verarbeitete Lebensmittel (ultra-processed foods UPF) konsumieren, haben wahrscheinlich ein höheres Risiko für Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Für das Metabolische Syndrom und Allergien gibt es nicht genügend Daten, um Aussagen zum Zusammenhang mit dem UPF-Verzehr machen zu können; für Übergewicht/Adipositas bei Kindern und Jugendlichen sind die Ergebnisse in den eingeschlossenen Studien zu 15. DGE-Ernährungsbericht (Erscheinung Ende 2024) heterogen.
Etwa 50 % der Energieaufnahme stammen aus stark verarbeiteten Lebensmitteln (UPF)
Süßigkeiten, Gebäck, frittierte Snacks, Würstchen, Fleischersatzprodukte, Brotaufstriche und Fertiggerichte sind Beispiele für häufig stark verarbeitete Lebensmittel. Sie verdrängen zunehmend natürliche Lebensmittel und frisch zubereitete Speisen. Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an stark verarbeiteten Lebensmitteln enthält meist viel Zucker, Salz und Fett, insbesondere gesättigte Fettsäuren, und gleichzeitig wenig Ballaststoffe, Proteine und Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. In Deutschland stammten laut Berechnungen der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) bereits Anfang der 2000er-Jahre etwa 50 % der gesamten Energieaufnahme von Erwachsenen aus stark verarbeiteten Lebensmitteln. Ihr Konsum wird mit Adipositas und chronischen Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes sowie einer erhöhten Sterblichkeitsrate in Verbindung gebracht. Der beobachtete Zusammenhang basiert bislang weitestgehend auf Querschnitt- und Kohortenstudien, die die zugrundeliegenden Wirkmechanismen wenig untersucht haben.
Grundsätzlich werden Lebensmittel und Getränke, deren Rohstoffe viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, als stark verarbeitete Lebensmittel bezeichnet. Je nach Rezeptur enthalten sie weitere, insbesondere energiereiche Zutaten wie gesättigte Fettsäuren und Zucker sowie Zusatzstoffe wie Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Der Anteil an essenziellen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist dagegen oft gering.
Ein typisches Beispiel für hochverarbeitete Lebensmittel sind pflanzliche Milchalternativen aus Soja, Hafer, Mandel, Reis oder Erbsen, die zunehmend Kuhmilch ersetzen. Dr. Britta Nagl, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin, weist in ihrer Risikobewertung von Pflanzendrinks darauf hin, dass diese sich in ihrem Nährstoffprofil erheblich von Kuhmilch unterscheiden, insbesondere, wenn sie nicht mit Nährstoffen angereichert sind. Zu den langfristigen Auswirkungen eines häufigeren Konsums als Ersatz für Kuhmilch und den Langzeitkonsum auf die Gesundheit liegen bisher nur wenige Daten vor. Besonders für vulnerable Gruppen wie Kinder, Schwangere und Stillende können Nährstoffdefizite entstehen, wenn nicht angereicherte Produkte regelmäßig anstelle von Kuhmilch konsumiert werden. Nagl thematisiert auch mögliche Belastungen durch Schwermetalle und Mykotoxine.
Die französische Kohortenstudie NutriNet-Santé mit über 180 000 Teilnehmenden war eine der ersten internationalen Langzeitstudien, die die Zusammenhänge zwischen UPF und chronischen Erkrankungen nachwies und dadurch Ernährungsrichtlinien in mehreren Ländern beeinflusste. Aktuell rücken insbesondere Zusatzstoffe in den Blick: Das Forschungsprogramm ADDITIVES untersucht die Wirkung von Nitriten, künstlichen Süßstoffen, Emulgatoren und weiteren Stoffen, die in UPF weit verbreitet sind. Erste Ergebnisse belegen ein höheres Risiko für verschiedene Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck. Auch die mögliche Rolle von Verpackungskontaminanten wird erforscht.
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.(DGE)